Istrske jedi in vina

Hvala ruokan,
ki so ćuhale manještro;
tašne noben već ne ćuha!
Ruokan,
ki so cjelo uro mješale paljento,
da je stal polentar v nje.

Alferija Bržan

Razgibana istrska pokrajina z blago klimo in slikovito preteklostjo je nedvomno vplivala tudi na istrsko kuhinjo. Kuhinjske navade, ki so jih razni narodi (Rimljani, Franki, Slovani, Benečani, Avstrijci, Italijani) prinašali s seboj, so pustile sledi in okuse v krajevnih jedeh.
V preteklosti sta bili obmorska in celinska istrska kuhinja v zaledju ločeni. Prva je temeljila povečini na ribah, mehkužcih in morskih sadežih, druga pa na močnatih jedeh, mesu in zelenjavi. Danes te ločitve ni več in lahko govorimo o enotni istrski kuhinji. Stara tipična istrska kuhinja je temeljila na nekaj osnovnih sestavinah, kot sta pšenična in koruzna moka. Sledijo fižol, zelje in druga sezonska zelenjava ter samoraslo rastlinje, od 19. stoletja pa tudi krompir.
Čeprav so na istrsko kuhinjo vplivali drugi narodi, ki so se v preteklosti tu vrstili drug za drugim, je cela vrsta jedi nekaj posebnega, da bi jih težko našli drugod po svetu.
Preprosta sestava istrskih jedi pokaže, kako so iznajdljive Istranke z domišljijo nadomestile borno izbiro in si izmislile vrsto odličnih kombinacij. Bogastvo istrske kuhinje je v njeni najdragocenejši lastnosti: to je skromna in vzdržna bližina naravni prehrani. Glavne značilnosti istrske kuhinje so, da je več jedi kuhanih kot pečenih, precej je začimb in samoniklega rastja. Veliko  je tudi rib. Za začinjanje so vedno uporabljali oljčno olje, vinski kis in morsko sol. Pomembna sestavina istrske kuhinje pa je tudi vino.
Poleg morskih jedi (orade, brancini, ciplji, morski listi, klapavice, ostrige, rakovice, brodet, sipe, sardele na šavor…) ponuja istrska kuhinja tudi mesne (pršut, ovčetina, svinjina…), zelenjavne (kuhane in surove), močnate (fuži, njoki, polenta, kruh), jajčne jedi (fritaje) in sire.
Na istrskem polotoku najdemo najrazličnejše okuse in oblike domačega belega kruha, polento, pršut (surov ali pečen), razne vrste sira (predvsem ovčji), črne oljke in razne fritaje s sezonskim rastlinjem (peski, šparglji, radič…). Od minešter pa so poleg paštefažoj (enolončnice s krompirjem, fižolom in testeninami) značilni bobiči (mineštra iz zrnja mlade koruze, krompirja, fižola in s pršutovo kostjo), zelenjavna mineštra in jota (s krompirjem, fižolom in kislim zeljem). Zelenjava je odvisna od letnega časa (bučke, artičoke, paradižnik, koromač, radič, blitva, regrat, motovilec, špinača, grah, fižol…), vendar je kuhana ali surova vsak dan na mizi.
Od tipičnih istrskih jedi pa so poleg bobičev še: nakalda, sipe z blitvo in polento, fritaje s šparglji, artičoke, bakala na belo, istrska supa, ribe na šavor, riži-biži, svinjina z blitvo in koromačem Med sladicami so znane fritole, kroštule, bucolaj, pinca in razne palačinke.  Nekatere jedi in sladice so vezane na določene verske praznike. Tako je bil na božično vigilijo na krožniku bakala na belo s polento. Božična sladica pa so fritle oziroma miške. Ob zakolu prašiča so pekli bržole, z mesom, krvjo in kisom so pripravili šofret, za kosilo pa so bila na mizi svinjska jetra s polento. Teden dni po zakolu pa so s krvjo, rižem, blitvo, čebulo in peteršiljem pripravili mulce ali krvavice. Sicer so v vsakem kraju delali krvavice po svoje.  Za pust so cvrli hroštole ali flancate. Tipična velikonočna jed pa so pince. Za vnebohod (štirideset dni po veliki noči) so ponekod kuhali koromač s svinjskim jezikom in polento.
Od sadja v Slovenski Istri  uspevajo fige (nekoč so nekatere sorte tudi sušili), češplje, češnje, žižole, granatna jabolka, kakiji, jabolka, hruške, škurše, nešplje, melone…
Od istrskih vin so najbolj značilna: malvazija (suho belo vino), refošk (rdeče, suho vino) in rumeni muškat, od žganih pijač pa domači tropinovec (žganje) in brinovec. Nekoč so kuhali žganje tudi iz »škurš«, murv in kakijev. Iz tropinovca pripravljajo rudo (vinsko rutico), orehovec, pa češnje, žižole, fige v žganju…

Avtor besedila Alberto Pucer.